Gluten - protein koji ubija?

gluten

„Gluten“ riječ koju susrećemo na naslovinim stranama web-stranica i magazina svih branši. Od ishrane preko zdravlja pa sve do fitnessa i mode, svaka profesija nađe mjesta i vremena da opiše (većinom negativno) gluten, ali koliko ljudi ustvari zna šta je taj gluten koji se konstantno spominje i da li je opasan?

Marketing i gluten

U svijetu gdje marketing i mediji diriguju ponašanje potrošača ogromnim marketinškim kampanjama „ugled“ jednog relativno jednostavnog hemijskog spoja kao što je gluten je jako brzo narušen. 21. stoljeće je vrijeme gdje senzacionalističko novinarstvo ima znatno višu poziciju od naučnih gledišta i objašnjenja. Na prvom mjestu je profit, a u njegovu korist će se često zažmiriti i na oba oka. „Ugled“ glutena, a u neku ruku i ugljikohidrata je dostigao nivo da se ovi hemijski spojevi karakterišu kao „loši“, „zabranjeni“i „opasni po zdravlje“.

"Ako kažete dovoljno veliku laž i ponavljate je dovoljno često, ljudi će u nju povjerovati." – jedno od osnovnih načela ozloglašene njemačke propagande za vrijeme drugog svjetskog rata.

Šta je ustvari gluten?

lat. Gluten – ljepilo; je skladišni protein sačinjen od dva polipeptida, prolamina i glutenina koji zajedno sa šrobom gradi zalihe u endospermu zrna žitarice. Prolamini, ovisno od žitarice se nazivaju različitim imenima: pšenica – gliadin, raž – secalin, ječam – hordein, zob – avenin. Oko 85% ukupnih proteina u žitaricama spada u grupu skladišnih proteina. Brašna žitarica koje sadrže gluten se koriste u svrhu stvaranja jedinstvene i elastične mase jer gluten veže veliku količinu vode za sebe. Sinonim „ljepilo“ potiče upravo iz njegovih vezivnih svojstava u pekarstvu s tim da se mora naglasiti da do formiranja „ljepila“ dolazi tek kod miješenja tijesta i da se „ljepilo“ sastoji iz 90% proteina (glutena), 8% masti i 2% ugljikohidrata.

Medicinska stanja koja se povezuju sa glutenom

Celijakija (intolerancija glutena)

Najpoznatije i najistraženije oboljenje koje ima veze sa glutenom je celijakija od koje pati 1-2% svjetske populacije. Ovo auto-imuno (tijelo se „brani“ od samog sebe) oboljenje ima pretežno genetsku komponentu uz komponente okoliša, a oboljeli često pate od atrofije resica u tankom crijevu (resice se nalaze u unutrašnjosti crijeva na epitelu i imaju za cilj povećanje površine koja vrši apsorpciju). Od svih stanja povezanih sa glutenom je najrjeđa i manifestuje se kroz niz općenitih simptoma kao što su bol i nelagoda u stomaku, poremećaji pri varenju i nadutost, mučnina, gubitak apetita, koji se javljaju nakon unosa glutena. Dijagnoza se vrši putem analize krvi (test na anti-tijela tTG-IgA) ili biopsijom tankog crijeva (uzima se mali uzorak iz tankog crijeva i analiziraju se eventualna oštećenja). Kao pomoć pri dijagnozi se često koristi i eliminaciona ishrana (unos glutena se obustavlja i posmatraju se simptomi nakon čega se opet uvodi dok se posmatranje simptoma nastavlja). Bitno je napomenuti da oboljeli od celijakije imaju veći rizik oboljenja od drugih auto-imunih bolesti, a taj rizik raste sa godinama.

NCGS - Non-Celiac Gluten Sensitivity

NCGS predstvalja osjetljivost na gluten kod osoba koje nisu oboljele od celijakije. Naučni stavovi u vezi sa NCGS-om nisu u potpunosti jasni i situacija je jako slična kao i sa celijakijom prije 30-40 godina. Pojava simptoma i nalazi (anti-tijela) sugerišu na postojanje još nekog stanja koje nije celijakija, ali nedostatak standardizovanih metoda dijagnoze*1, parcijalno razumijevanje svih korelacija i potencijalni drugi uzroci (FODMAPs) su doveli do trenutnog nerazjašnjenog statusa. Procjenjuje se da od NCGS-a boluje 0.5-13% populacije*2.

FODMAPs

Fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols – oligosaharidi (3-10 jedinica monosaharida), disaharidi (dvije jedinice monosaharida), monosaharidi i polioli (šećerni alkoholi) sposobni za varenje su grupa kratkolančanih spojeva koje pojedine osobe nisu u mogućnosti svariti. Studija sa 37 osoba sa samodijagnozom NCGS-a su nakon modifikacije ishrane (smanjenog unosa FODMAPs-a) pokazali poboljšanje simptoma.*3

Sindrom iritabilnog crijeva

Sindrom koji nema direktnu korelaciju sa glutenom, ali kod pojedinih pacijenata dolazi do pogoršanja simptoma pri njegovom unosu. Sindrom iritabilnog crijeva ima jako slične simptome celijakiji: bolovi i nadutost stomaka, gasovi, promjena u navikama pražnjenja crijeva.

Pšenična alergija

Većinom alergija na pšenicu i/ili pšenične skladišne proteine, a u rijetkim slučajevima i na druge žitarice je tipična alergija na hranu koja se manifestuje jako brzo i izaziva rekaciju imunoglobulina E i odgovor mast stanica. Oko 1% oboljelih od pšenične alergije će pokazati reakciju i na gluten.

Lažna deklaracija (false advertising)

Kao što sam već prethodno spomenuo marketing je jako moćno sredstvo, a kada iza ogromnih kampanja stanu još i slavne ličnosti i „stručnjaci“ onda se sve to pretvori u moderni oblik propagande koji uvlači sve oko sebe, a oni koji se „opiru“ se smatraju budalama. Nakon što je gluten stekao atribut „štetnog“ i nakon što je šira javnost stekla utisak da je sve bez glutena „zdravije“ (ova zabluda vjerovatno izvire iz činjenice da veliki broj obrađenih proizvoda sadrži škrob, pšenicu ili neki drugi proizvod od žitarica – a samim time i gluten – koji imaju svoje negativne strane) prehrambena industrija je iskoristila rupe u zakonu kako bi profitirala. Zahvaljujući tome imamo priliku da vidimo jako upečatljivo istaknute natpise „bez glutena“ na proizvodima koji teoretski ni ne mogu sadržavati gluten, a nerijetko su ti proizvodi i skuplji. Meso, riba, mliječni proizvodi…su sirove namirnice koje ne sadrže aditive na bazi žitarica i kao takve ne mogu ni sadržavati gluten. Ova vrsta deklaracije je većinom sasvim legalna zahvaljujući limitacijama zakona o deklaraciji.

Neke od namirnica koje ne sadrže gluten:

Kukuruz, riža, quinoa, lan, proso, kineska šećerna trska, tapioka, heljda, amarant, zob, meso, riba i plodovi mora, jaja, mliječni proizvodi, voće, povrće, mahunarke, orašasto voće, gomolji, masti (ulja i maziva) i sve ostale neobrađene namirnice koje nisu porijeklom od žitarica.

Zaključak:

1. Medicinska stanja koja su povezana sa glutenom su relativno rijetka, a nakon tačne dijagnoze mogu se jako efektivno regulisati ishranom koja ne sadrži gluten.
2. Simptomi stanja su jako općeniti i veliki broj oboljelih od celijakije živi s tim stanjem, a da ga nikada ni ne dijagnosticiraju.
3. Gluten nije općenito loš niti štetan za široku populaciju, ali može naškoditi prije svega oboljelim od celijakije.
4. Namirnice/proizvodi bez glutena niti su zdravije niti manje zdrave od onih koje sadrže gluten.
5. Mediji i prehrambena su stvorili sliku o glutenu koja im pruža priliku za maksimalan profit.

Za više informacija o nutricionizmu preporučujemo da posjetite facebook stranicu KH nutrition od koje smo preuzeli ovaj zanimljivi članak.

Podijeli na Google Plus

0 komentari :

Objavi komentar